出售改良版的“大灌肠”

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2018年05月28日

  1926年,福兴居对面开了一家“合义斋”,出售改良版的“大灌肠”,用红曲水调制面糊,还在猪肠里插手丁香、豆蔻等香料,广受接待,成为其时小出名气的饭店。

  老北京吃灌肠有个讲究,即不消筷子或叉子,而是用牙签扎着吃。若是灌肠炸老了,牙签就扎不进去;若是炸嫩了,或者散了,牙签就扎不起来。

  从根上说,炸灌肠老北京的灌肠有两种,一种是用猪肠子做的“大灌肠”;另一种是用淀粉做的小灌肠,也叫粉灌肠。

  旧时,北京人逛庙会、赶集时,就买一份“炸灌肠”解解馋。陌头也常有一些挑着担子卖灌肠的,有诗曰:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过夕阳巷几条。”

  他写过一篇《北平的零食小贩》,指出后门桥头路东“福兴居”的大灌肠,炸灌肠炸灌肠是货真价实的猪肠做的,很多门客都奔这家店去。

  抗日和平期间,福兴居不得不关门,此后再也没停业。现在,只剩下“合义斋”一家,还卖“大灌肠”,其他的馆子卖得都是“粉灌肠”。

  炸灌肠是北京独有的小吃,外埠人光听这荤腥味儿十足的名儿,可能都认为是荤的。

  灌肠次要是用淀粉在蒸笼上蒸成一坨,等晾凉了当前,用刀“旋”成犯警则的片儿。然后扔到大铁锅里一炸,炸得外焦里嫩,再浇上蒜汁儿吃。

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